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La mwbacrostata è una torta mwbqitaliana, composto da una base di mwbgpasta frolla ricoperta di mwbwconfettura, mwcacrema o frutta fresca, con l'aggiunta di sottili strisce di pasta frolla intrecciatecite-ref-sf-1-0[1]cite-ref-treccani-2-0[2]cite-ref-taccuinistorici-3-0[3].

• Descrizione

• Etimologia

• Storia

• Varianti

• Alimenti simili

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Tradizionalmente, una crostata consiste in una base, solitamente a tre strati, di pasta friabile condita con grasso e burro chiarificati. Oggi si usa invece la pasta frolla o, più raramente, la mwiapasta brisè o la mwiqpasta sfoglia.cite-ref-ab-4-0[4] A volte, anziché essere racchiuse da strisce di impasto, è completamente racchiusa in un cerchio di impasto (crostata mwjgchiusa).cite-ref-sf-1-1[1]

Può essere cotta nei caratteristici stampi tondi zigrinati lateralmente o può assumere una forma quadrata o rettangolare. A volte viene preparata dapprima ponendo la farcia nello stampo e successivamente la sfoglia. In tal caso, l'alimento viene capovolto a cottura ultimata.cite-ref-ab-4-1[4] Prima della cottura, viene spesso cosparsa di pangrattato, biscotti sbriciolati o fette di pan di Spagna oppure spennellata con albumi d'uovo affinché il ripieno non comprometta il risultato finale.cite-ref-sf-1-2[1]

Le varianti sono farcite solitamente con confettura di frutta (ad esempio albicocca, ciliegia, pesca, fragola e frutti di bosco), oppure creme e altri ingredienti quali il miele e la ricotta, da addolcire con eventuali gocce di cioccolato. Ne esistono anche delle varianti salate con carne o verdura.cite-ref-ab-4-2[4]

Il nome deriva dal vocabolo latino mwowcrustāta, participio passato femminile di mwpacrustāre (incrostare), e infine dal sostantivo mwpqcrusta (crosta). Da esso deriva il termine francese mwpgcroustade ed il termine inglese mwpwcustard.

La parola mwqqcrostata apparve per la prima volta nel dizionario del 1612 mwqgVocabolario degli Accademici della Crusca (scritto dal 1591 al 1608) dall'Accademia della Crusca e dalla mwqwScuola Normale Superiore di Pisa, e nel dizionario del 1617 mwraIl memoriale della lingua italiana di Giacomo Pergamino, con cui veniva definito un tipo di torta.

La crostata richiama nella forma dei dolci di mwrwepoca romana quali gli mwsaobleidos, cioè delle cialde con miele e delle focacce di farina concave che avevano al loro interno della frutta cotta a pezzi.cite-ref-ab-4-3[4] La crostata vera e propria getta però le sue radici nell'mwtqepoca paleocristiana. Secondo un ricettario dell'Accademia Barilla, «la mwtgpastiera, simbolo della mwtwpasticceria partenopea, è la prima crostata, simile a quelle moderne, intese come un abbraccio di pasta frolla che contiene una farcitura, di cui abbiamo notizie storiche documentate.»cite-ref-ab-4-4[4] Le crostate apparivano nei banchetti già nell'mwvaalto medioevo, dove venivano ripiene con formaggio, miele, spezie e canditi.cite-ref-ab-4-5[4] Nei secoli seguenti, il dolce acquisì un sapore dolce grazie all'arrivo in mwwqEuropa di prodotti zuccherini originari delle mwwgAmeriche e dell'mwwwAsia.cite-ref-ab-4-6[4]

Nel suo libro di cucina del 1570 mwyqOpera dell'arte del cucinare, mwygBartolomeo Scappi riporta molte ricette dedicate alle crostate. Oltre a quelle dolci, come ad esempio quella con mwywprugne e amarene e quella con mwzamele cotogne e mwzqpere, il tomo ne descrive altre salate con carne di maiale, frutti di mare, formaggio, funghi e carciofi.

Oggi la crostata è il dolce al forno più famoso d'Italia ed è consumato in ogni momento della giornata, specialmente a colazione.cite-ref-ab-4-7[4]

• In mwbgCalabria esiste una versione del dolce con marmellata di arance, confettura di peperoncino e mandorle (crostata del diavolo).cite-ref-sf-1-3[1]

• Una variante dolce popolare, soprattutto nell'mwdaItalia centrale e mwdqmeridionale, è la crostata con mwdgricotta, zucchero e scorza di limone, e che può includere anche cacao o uvetta.cite-ref-sf-1-4[1] La specialità mwewPAT di mwfaSermoneta, in mwfqprovincia di Latina, è insaporita con la cannella e del liquore aromatico.cite-ref-sf-1-5[1]

• In mwgwLombardia esiste una crostata ottenuta versando dei mwhatortelli cremaschi su un impasto di farina, uova, burro e sale.cite-ref-sf-1-6[1]

• La crostata di visciole (amarene) è una specialità tipica di mwigLazio e mwiwMarche, due regioni in cui sono diffusi i ciliegi. È stato documentata l'esistenza di un dolce analogo a base di visciole o marasche anche in mwjaTrentino.cite-ref-sf-1-7[1]

• In mwkgVeneto è registrato un dolce con zucca, amaretti, mandorle e canditi.cite-ref-sf-1-8[1] Inoltre, nelle zone collinari delle province di mwlwTreviso e mwmaBelluno è particolarmente diffusa nei mesi di Ottobre e Novembre la crostata con la crema di mwmqmarroni.

Dolci simili sono diffusi in tutta mwnaEuropa, tra cui la mwnqtorta di mele anglosassone (mwngapple pie) e la mwnwmwoatarte Tatin mwoqfrancese. Si può menzionare anche la mwogtorta ai mirtilli, una specialità mwowstatunitense.

cite-note-sf-11. ↑ mwugautori vari, mwuwDizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp.mwva 224-225.

cite-note-treccani-22. ↑ mwwqmwwgmwwwcrostata, su mwxaTreccani. mwxqURL consultato il 5 aprile 2018.

cite-note-taccuinistorici-33. ↑ mwyqmwygmwywStoria della crostata dolce o salata, su mwzataccuinistorici. mwzqURL consultato il 5 aprile 2018.

cite-note-ab-44. ↑ mw3wAcademia Barilla, mw4aCrostate. 50 ricette facili, White Star, 2015, pp.mw4q introduzione.

• mw5qPastiera napoletana

• mw5wTarte Tatin

• mw6qTorta ai mirtilli

Altri progetti

• Wikizionario

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• citerefvocabolario-treccaniCrostata, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• mw8aCrostata, su albanesi.it. URL consultato il 14 ottobre 2015.